Ricominciamo...

Ho fatto una pausa, da questo blog, di qualche giorno.

Le foto fatte durante l'esperienza da Pizzarium sono rimaste in una cartella sullo schermo, il tempo necessario -per scrivere ed editare i post e le foto- è stato dedicato ad altro.

Altre esperienze, a volte altre foto, quasi sempre altre cartelle che -per mancanza di tempo- si vanno aggiungendo sullo schermo: for my eyes only.

Non solo cartelle e foto, anzi, il più non è affatto documentato, si tratta di aneddoti, considerazioni, domande senza risposte e viceversa, cose nate dalle mie frequentazioni (professionali e non) nel mondo del pane, in tutta la filiera, dalla molitoria al consumo, oppure in quello della ristorazione, oppure -ed è un argomento che mi interessa tantissimo- in quello dei sensi.

Alcune meriterebbero di essere raccontate, condivise, discusse, e il posto giusto sarebbe questo.

Ecco, tempo permettendo, cerherò di farlo qui.

Gabriele e il suo "pane sensei"

Gabriele Bonci e Franco Palermo

Keigo

Viene dal Giappone e sta facendo il suo grand tour (sarebbe più opportuno dire il suo musha-shugyo*) per le cucine di Europa, ha passato un anno in Spagna e ora è in Italia, da Pizzarium.

Qui mentre sfiletta un tonnetto con cui poi Gabriele farà quello che vedete qui sotto

Oliva ascolana al tonno in salsiccia

* il musha-shugyo era il pellegrinaggio che -almeno una volta nella vita- i samurai erano tenuti a fare per il perfezionamento dell'arte.

Fiori

Ho un piccolo problema nell'aggiornamento di questo blog: le parole.

Cosa posso commentare su tutto questo?

Pizza ai funghi con coppa, fiori di aglio selvatico, fiori di trifoglio e tarassaco

e

Pizza ai fiori di zucca con mozzarella, alici e fiori di lillà

Sì, come dice Marilus, forse basta (e avanza) mettere le foto.

Frittura cosmica

Crocchette e supplì.

Fino a qualche mese fa, per me (come per la stragrande maggioranza di avventori di pizzerie e rosticcerie), queste parole evocavano delle "cose" fatte di colla di patata o di riso al sugo, fritte in qualcosa di molto vicino all'olio lubrificante esausto, ora queste due parole -crocchette e supplì- significano, per me (come per gli habituè di Pizzarium), un intero mondo, anzi due sistemi solari della galassia dei fritti.

Se chiedete una crocchetta dovrete specificare se la volete
classica (solo patate);
patate e baccalà, la mia preferita, semplicemente perfetta;
'nduja, con patate, 'nduja e uvetta, piccante, naturalmente.

Se invece desiderate un supplì (e non arrivate troppo tardi) potreste trovare
il classico, risotto al pomodoro e basilico con mozzarella;
porri, risotto ai porri con provola affumicata;
gricia, risotto bianco con cacio, pepe e guanciale;
oca, risotto al ragù d'oca con taleggio;
salciccia e funghi, risotto al pomodoro con salsiccia, funghi e mozzarella;
al ragù di cortile (con un imprecisato numero di bestie);
alici, risotto al pomodoro fresco con alici della cantabria;
ortolana, risotto al pomodoro con zucchine, melanzane e peperoni con mozzarella;
zucca, risotto alla crema di zucca con pancetta e provola;
zafferano, risotto allo zafferano con pancetta e provola;
vitello, ragù bianco di vitello con provola.

Ah, ci sono anche gli arancini...
bue, al risotto burro e parmiggiano con spezzato di bue al pomodoro;
coda, di risotto al pomodoro con carne di coda alla vaccinara.

Poi, nella galassia dei fritti, brilla la stella dell'oliva ascolana... qualcosa che non avete mai mangiato altrove, sono assolutamente spettacolari (e gigantesche).

Ma il genio è genio, e quando entra in cucina con una scatola sotto il braccio, che sembra abbia paura che qualcuno gliela porti via, e la apre chiamando "Luis! vieni qua, guarda... capesante!" uno si domanda che pizza potrà mai inventarsi con le capesante e, com'è giusto che sia, lui ti sorprende creando questo

Capasanta avvolta nel basilico e fritta in pasta di pane, spolverata con fiocchi di sale, pepe e polvere di arancio. E un fiore di salvia

(Ringrazio Alessandra che mi ha stilato la lista dei fritti, aggiungendo parecchi a quelli che ricordavo)

Perchè questo blog?

Perchè sto facendo una cosa bellissima, che mi permette di passare qualche ora accanto a una persona geniale, spesso nel momento magico della creazione e -se non lo fermassi in questa carta virtuale- penserei di aver perso qualcosa, una foto irripetibile di creazioni effimere che, molto probabilmente, non ricompariranno mai.

Questa cosa bellissima è lavorare (parola grossa, diciamo "stare") 4 o 5 ore al giorno nella cucina di Pizzarium, a guardare Fermenti mentre inventa ecercando di imparare l'imparabile.

Ho iniziato lunedì 16, per i primi due giorni mi sono limitato a friggere crocchette e supplì.

Crocchette e supplì...

Per i non addetti varrebbe la pena specificare di che si tratta, ma lo farò domani perchè -a memoria- ricordo meno di 10 tipi e sono certo (visualizzando mentalmente i gastrom) che sono parecchi di più.

Vorrei anche mettere almeno una foto al giorno, e direi che questa è significativa (a proposito di effimero e irripetibile)...

Pizza con zucchine, caciotta di Pienza, liquirizia spezzata e petali di rosa

(Foto di Elisa)